Money.plTechnologie dla biznesuPrzemysłPatentyEP 3032956 T3
Wyszukiwarka patentów
  • od
  • do
Patent EP 3032956 T3


EP 3032956 T3

RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 30.07.2014 14747890.3 (11) PL/EP (13) (51) 3032956 T3 Int.Cl. A23L 3/01 (2006.01) A23B 4/015 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (54) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: 17.05.2017 Europejski Biuletyn Patentowy 2017/20 EP 3032956 B1 A23L 13/60 (2016.01) A22C 11/00 (2006.01) A23L 5/10 (2016.01) Tytuł wynalazku: Sposób i urządzenie do obróbki produktu spożywczego za pomocą ogrzewania (30) Pierwszeństwo: 16.08.2013 DE 102013013668 06.12.2013 DE 102013020411 13.03.2014 DE 102014003649 14.04.2014 DE 102014005493 09.07.2014 DE 102014010166 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 22.06.2016 w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2016/25 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.10.2017 Wiadomości Urzędu Patentowego 2017/10 (73) Uprawniony z patentu: Triton GmbH, Berlin, DE Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V., Quakenbrück, DE PL/EP 3032956 T3 (72) Twórca(y) wynalazku: FRITZ KORTSCHACK, Berlin, DE WERNER GR. KOHORST, Dinklage, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Teresa Kuczyńska POLSERVICE KANCELARIA RZECZNIKÓW PATENTOWYCH SP. Z O.O. ul. Bluszczańska 73 00-712 Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich). 1 85P40701PL00 EP3032956B1 Opis [0001] Wynalazek spożywczego, 5 ogrzewania w dotyczy sposobu szczególności niekonwencjonalnego, obróbki wędliny, w produktu za pomocą szczególności omowego. [0002] Ogrzewanie ogrzewaniem omowym, przewodowe, zwane stanowi również nadającą się do zastosowania w przemyśle alternatywę dla klasycznego 10 ogrzewania produktów spożywczych. Zasada działania tego sposobu elektrotermicznego opiera się na bezpośrednim przeprowadzaniu prądu przez produkt. Sam produkt spożywczy przejmuje przy tym funkcję oporowego elementu grzejnego. 15 Ogrzewanie omowe ma w porównaniu z ogrzewaniem klasycznym tę zaletę, że prąd elektryczny ogrzewa zostanie produkt praktycznie przyłożone bezzwłocznie, napięcie. W gdy tylko szczególności, ogrzewanie może również w zasadzie natychmiast dotrzeć do wnętrza produktu. 20 [0003] płynnych Problem stanowi produktów jednak spożywczych z to, że w kawałkami przypadku będącymi częściowo ciałem stałym początkowo ogrzewany jest tylko płyn, ponieważ kawałki owoców, warzyw lub mięsa mają znacznie wyższą czynną oporność elektryczną niż płyn. 25 Dlatego też prąd, zgodnie z prawem najmniejszego oporu, przepływa głównie tylko przez płynne części produktu, które dopiero następnie stopniowo ogrzewają te kawałki odpowiednio do cieplnej [0004] 30 przewodności właściwej. Ze stanu techniki dla ogrzewania klasycznego znane jest to, że sztuczne jelita napełnia się używanym jako farsz siekanym lub mielonym mięsem i w urządzeniu ? na przykład w szafie grzewczej, w kąpieli wodnej itp. 2 ? ogrzewa się w zależności od wielkości tak długo, aż w środku osiągnie się wymaganą temperaturę. To wyrównywanie temperatury może trwać wiele godzin. [0005] 5 Ogrzewanie w jelicie powoduje, że w przypadku ogrzewania produktów wiszących, wskutek ciężaru zawartości jelit, powstaje silne wydłużenie w dolnym obszarze jelita. Poza nierównomiernym można zauważyć, że końcówki jelita mają zaokrąglony 10 wydłużeniem, ostry lub kształt, wskutek czego przy późniejszym krojeniu na plastry powstają nierównomierne plasterki. Długotrwałe procesy produkcyjne wymagają odpowiednio dużych powierzchni produkcyjnych, które są rzeczywiście zajęte wskutek długich czasów procesu wynikających z koniecznego 15 delikatnego procesu ogrzewania. Kolejny przykład klasycznego ogrzewania znany jest przykładowo z https://www.youtube.com/watch?v=HH4r-LicNvE. [0006] Wobec tego stanu techniki zadaniem wynalazku jest zaproponowanie sposobu i urządzenia do wytwarzania produktu spożywczego, przy którym nie występuje jeden 20 lub więcej z wymienionych problemów. W szczególności, uformowanych powinna produktów być umożliwiona spożywczych, które produkcja wskutek ogrzania a następnie schłodzenia uzyskają stabilność ich kształtu. Taka stabilność kształtu wymagana jest na 25 przykład, aby kroić wędlinę w równomierne plasterki dla jej pakowania w postaci pokrojonych plastrów. Ponadto, ze względu na zmniejszone straty płynu i białka mięsa, wydajność produktu powinna być zwiększona. Według wynalazku zadanie to zostało rozwiązane przez sposób 30 według zastrzeżenia 1, przy czym zastrzeżenia zależne przedstawiają przynajmniej celowe rozwinięcia. Odpowiednio do tego jest przewidziane, obróbki obejmuje następujące etapy: że sposób 3 - napełnienie, stabilnej pod względem kształtu lub o kształcie środków, materiałem 5 ustabilizowanym osłony z za pomocą materiału wypełniającym, kolejnych nieprzewodzącego zwłaszcza farszem z siekanego lub mielonego mięsa lub podobnym surowcem produktu spożywczego, - zamknięcie otworów osłony powierzchniami przewodzącymi, zwłaszcza płytkami lub zatyczkami, i 10 doprowadzenie powierzchnie prądu przez względnym prądu przewodzące materiał między i elektrycznego przez przeprowadzanie wypełniający materiałem tego przy ruchu wypełniającym a powierzchniami przewodzącymi w celu równomiernego ogrzewania omowego. 15 Ponadto, według wynalazku urządzenie jest utworzone ze przewidziano, że - stabilną pod względem kształtu osłoną z materiału nieprzewodzącego, przy czym osłona najmniej dwa przeciwległe otwory, 20 ta ma co - powierzchniami przewodzącymi, które zamykają te otwory, w szczególności płytkami lub zatyczkami, i - źródłem prądu do wytwarzania prądu, który poprzez powierzchnie przewodzące przepływa przez osadzony w osłonie materiał wypełniający. 25 [0007] ramach W zgodnej z wynalazkiem postaci wykonania w sposobu przewidziano przeprowadzenie znanego procesu ogrzewania omowego w odniesieniu do siekanego lub mielonego mięsa używanego jako farsz lub do innego surowca 30 w zamkniętej dowolnej formie, której powierzchnia wykonana jest z materiału nieprzewodzącego i która w miejscu przeciwległych otworów jest zamknięta powierzchniami przewodzącymi, płytkami, tłoczkami lub zatyczkami. Do przewodzących zamknięć, które wykonane 4 są w postaci płaskich elektrod, może być przyłączony prąd. Zasada działania tego sposobu elektrotermicznego opiera się na bezpośrednim przeprowadzaniu prądu przez materiał wypełniający. Sam produkt spożywczy przejmuje 5 przy tym funkcję oporowego elementu grzejnego. [0008] Ogrzewanie omowe ma w porównaniu z ogrzewaniem klasycznym tę zaletę, że prąd elektryczny ogrzewa produkty praktycznie bezzwłocznie, gdy tylko zostanie przyłożone napięcie. Ponadto należy zauważyć, 10 że produkt przetwarzany delikatnie za pomocą ogrzewania omowego ma znacząco gotowania niż Ogrzewanie jak to produkty omowe straty ogrzewane okazuje się (soków) podczas konwencjonalnie. być jednoczesnym całego surowca, w którym nie następuje, ogrzewaniem 15 mniejsze ma termicznym, miejsce silne przy zwyczajnym ogrzewaniu zewnętrznych wysuszenie warstw produktu spowodowane oddziaływaniem ciepła od zewnątrz do wewnątrz. Efektem tego, w przypadku produktów surowych poddawanych wstępnemu przetwarzaniu za pomocą 20 ogrzewania omowego jest, poza mniejszym ubytkiem, większa objętość wstępnie przetworzonego w ten sposób wkładu mięsnego, dzięki czemu na przykład w przypadku wyrobów w galarecie powstaje optycznie lepszy wygląd plasterków ze względu na proporcje wkładu mięsnego do 25 żelatyny. Nieoczekiwanie okazało się, że poddawane wstępnemu przetwarzaniu za pomocą ogrzewania omowego świeże mięso, znacznie mniej wysycha przy następującym po tym procesie pieczenia lub też gotowania, a wskutek czego, m.in. z powodu większej objętości, ma wyższy 30 stopień kruchości względnie miękkości. Temperatura wstępnego ogrzewania świeżego mięsa powinna przewyższać 42 st. Celsjusza, początek denaturacji świeżego mięsa. 5 W [0009] przypadku obróbki wstępnej surowca dla produkcji np. pasztetowej za pomocą ogrzewania omowego okazało się, że odpowiednio wytworzone produkty poza tym, 5 że większą zapewniają żadnych negatywnych wydajność, różnic w nie wykazują porównaniu z konwencjonalnie wyprodukowanymi wędlinami zawierającymi uprzednio podgotowane składniki. Nie surowcu zostaje stwierdzono odkładania się tłuszczu lub galarety. Sugeruje to, że białko 10 mięsa zawarte wykorzystane. w Przy ogrzewaniu całkowicie konwencjonalnym natomiast, następuje utrata białka w wodzie, w której ma miejsce zaparzanie w kotle lub też następuje tego rodzaju wysuszenie, wykorzystane 15 do że białko tworzenia białkowej. Ogrzewanie omowe wstępną tzw. w grzewczym mięsa- tzw. razie dodatków , wilku może już być struktury może więc zastąpić obróbkę parą lub nie sieciowej rozdrabniaczu ogrzewanej kutrze, to w gastronomicznym maszynie kotłach do - mielenia do zaparzania. innych substancji Ponadto, można zrezygnować z koniecznych w przeciwnym 20 emulgatorów lub pomocniczych lub domieszkowych. [0010] produktów Przy wędliniarskich składniki, podgotowane 25 materiał produkcji miesza wspomnianych zawierających podgotowany już się i rozdrabnia. Można wymieszać i rozdrobnić. Gotową powyżej uprzednio wcześniej też jednak (surowy) niepodgotowany wcześniej surowiec zgodnie z recepturą mieszankę można następnie doprowadzić do pożądanej temperatury za pomocą ogrzewania omowego. Tego rodzaju sposób obróbki 30 gwarantuje galarety, gotowy z produkt pożądaną wysokiej wydajności. bez skupisk konsystencją przy tłuszczu lub jednocześnie 6 [0011] W celu ogrzania surowców niezapakowanych, jako ?stabilne pod względem kształtu osłony?, mogą być też stosowane środki, które są ukształtowane np. jak kuchenne 5 kotły. Środki te składają się także z materiału nieprzewodzącego lub materiału przewodzącego, mają jednak każdorazowo - leżącą jako naprzeciwko ograniczenia dennego lub bocznego albo pokrywy - jedną dającą się sterować powierzchnię stykową, lub też kilka 10 takich powierzchni, należy zwracać przez które może następować cała przestrzeń przepływ prądu. W przeciwieństwie do kotła kuchennego, mieszcząca powietrza i była uwagę na to, wypełniona, dodatkowo aby możliwie zapewnić bez bliski, wtrąceń ewentualnie poprzez docisk, styk materiału poddawanego obróbce z 15 powierzchniami przewodzącymi prąd. Może to być rozwiązane tak, że pośrodku kociołkowej formy wstawiona jest elektroda zaś osłona działa jako przeciwstyk. cała zewnętrzna Z powyższego wynika, że styki lub powierzchnie stykowe 20 mogą mieć najróżniejsze geometrie ? powierzchnie proste, powierzchnie wypukłe, pręty okrągłe, kule itp. [0012] W celu równomiernego ogrzewania towaru poddawanego obróbce konieczne jest, aby wymuszony był możliwie równomierny przepływ prądu obróbkowego przez 25 wszystkie części składowe towaru poddawanego obróbce, który stanowi opór elektryczny. [0013] Jeśli przykładowo w pojemniku obróbkowym jeden, usytuowany pośrodku styk w postaci kuli stanowi pierwszą 30 powierzchnię zastosowanie drugiego osłony styku lub z stykową, materiału powierzchni korzystne przewodzącego stykowej, przy jest jako czym osłona ta również ma kształt kuli lub wycinka kuli i otacza kulę pierwszej powierzchni stykowej. 7 [0014] ma Specjalista powierzchniami świadomość, stykowymi że istnieje między odpowiednie oddzielenie przez wystarczająca izolację. Opisany powyżej środkowy styk może za pomocą [0015] 5 własnego ruchu powodować mieszanie towaru poddawanego obróbce, ale także przez zmianę własnej pozycji w obszarze towaru poddawanego obróbce docierać do miejsc, które w przeciwnym przypadku nie byłyby w pozycji 10 dla styku, np. w przypadku optymalnej prostokątnego pojemnika metalowego jako styku wielkopowierzchniowego i przeciwstyku w postaci kuli. Ten sposób obróbki dla surowca, który z reguły zostaje poddany dalszej obróbce, może następować w otwartym pojemniku, ponieważ towar 15 poddawany obróbce wtrącenia ewentualne jest ciągle powietrza poruszany jedynie i bardzo krótkotrwale utrudniają przepływ prądu elektrycznego. [0016] kształtu Z powyższego stykowych optymalną postać [0017] obróbce że w zależności od pojemnika obróbkowego i/lub usytuowania w nim powierzchni 20 wynika, Jeżeli należy każdorazowo wybrać i usytuowanie przeciwstyku. do zastosowany pomieszczenia zostanie towaru pojemnik z poddawanego metaliczną osłoną zewnętrzną, to ta metaliczna osłona zewnętrzna może jednocześnie pełnić funkcję powierzchni stykowej. 25 W nieprzewodzącym - w odniesieniu do niej ? dnie w pojemniku usytuowany jest środkowy pręt, który tworzy powierzchnię przeciwstykową. Taki pojemnik może być wykonany i stosowany nie tylko jako stacjonarny, lecz także 30 może być transportowa, zrealizowany załadowcza, jako mobilna magazynowa, lub jednostka podobna jednostka. [0018] Powierzchnie stykowe mogą dodatkowo spełniać funkcje rozdrabniania i/lub mieszania, np. mieć postać 8 noży. Odnośne funkcje takie jak zasilanie prądowe, mieszanie i/lub rozdrabnianie mogą być realizowane w odpowiedniej czasowej sekwencji ale także w tym samym czasie. 5 [0019] Po ogrzewaniu omowym materiału wypełniającego, powierzchnie przewodzące (płytki i/lub zatyczki albo tłoczki) mogą pozostać w osłonach jako zamknięcie, jednak mogą także zostać usunięte i mogą zostać nałożone pokrywki, które zamykają osłony. 10 [0020] W jednej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że stabilna pod względem kształtu osłona stanowi jednocześnie sterylne opakowanie transportowe dla gotowego produktu, przy czym osłona ta jest W celu korzystnie wykonana w postaci rury tak, że przekrój 15 poprzeczny poprawy osłony zdolności wyznacza kształt poślizgowej produktu. towaru poddawanego obróbce, może on być owinięty folią, w którą wkłada się stabilną pod względem kształtu osłonę. Przez odpowiednie ukształtowanie osłony (otwarte końce lub 20 wyposażenie w styki) zapewnione jest, że może nastąpić zasilanie prądowe. [0021] Sama osłona może także, w wynalazku, kształtu 25 być wykonana skrzynka, w jako której postaci wykonania stabilna pod umieszczany względem jest towar poddawany obróbce. [0022] Dzięki opakowanie temu produktu nie jest spożywczego konieczne wewnątrz oddzielne zakładu produkcyjnego lub przed dostawą do punktów sprzedaży i znacznie 30 zmniejszone zanieczyszczenia. W jest niebezpieczeństwo szczególności, może być przewidziane, że wyroby na wpół gotowe bezpośrednio po procesie ogrzewania, jeszcze w stabilnej pod względem kształtu osłonie są doprowadzane do procesu krojenia 9 lub są przedtem postępowania, chłodzone. jest Poprzez wykluczone wtórne taki sposób aż skażenie wyjęcia w celu procesu krojenia. [0023] 5 peklowany do Jeśli ogrzewaniu omowemu ma być poddany np. schab z kością, zastosowanie wymienionej powyżej, stabilnej pod względem kształtu osłony może okazać się problematyczne. Alternatywnie, lub uzupełniająco, w przypadku poddawanego obróbce towaru z kością może mieć miejsce użycie elastycznej osłony lub 10 może być zastosowana kombinacja osłony elastycznej i osłony stabilnej pod względem kształtu. Zasadniczym jest, aby towar był otoczony całkowicie i aby przepływ prądu następował przez cały towar. Oczywiście połączona osłona elastyczna/stabilna pod względem kształtu może 15 być też użyta w przypadku poddawanego obróbce towaru bez kości. [0024] W kolejnej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że osłona wykonana jest w kształcie rury i powierzchniami przewodzącymi są płaskie powierzchnie, 20 które tworzą powierzchnię podstawy i/lub pokrywy rury. [0025] rury, W tj. poprzeczny przypadku w może postaci kształcie mieć wykonania w cylindrycznym, kształt np. kołowy, kształcie przekrój owalny, kanciasty, w szczególności czworokątny, lub sercowaty. 25 Dzięki stabilności osłony pod względem kształtu możliwe są przy tym w plasterki najróżniejsze ukształtowania przekroju poprzecznego. Przy tym ukształtowaniu, dla pokrojonego produktu utworzonego z materiału wypełniającego powstają zawsze równomierne plasterki aż 30 do powierzchni utworzonych jako końcówki. [0026] Rurowe lub podobne podłużne ukształtowanie w ogrzewania, osłony umożliwia szczególnie łatwe wytwarzanie produktu spożywczego. I tak, celu przewodzące 10 powierzchnie mogą być utrzymywane na otworach osłony i dzięki temu może materiałem być wytworzony wypełniającym. Po styk elektryczny ogrzewaniu z omowym powierzchnie przewodzące mogą potem pozostać w osłonach 5 jako zamknięcie lub też mogą zostać usunięte, a otwory osłony zostają dostarczeniu zamknięte produktu do przez pokrywki. klienta (np. na Po rynki konsumenckie), można ponownie otworzyć jeden lub oba otwory, np. przez zdjęcie zatyczek lub pokrywek, oraz 10 wypchnąć i pokroić gotowy produkt. Dzięki temu możliwa jest szczególnie wydajna i higieniczna produkcja. Pokrywki [0027] przewodzących przez 15 szew rozpoznać, nałożone po usunięciu powierzchni mogą być szczelnie połączone z osłoną zamykający. że produkt Klienci spożywczy mogą w nie ten został sposób jeszcze otwarty. Pokrywki mogą być wypukłe do wewnątrz i być [0028] mocowane na osłonie od wewnątrz. [0029] 20 nałożenie Usunięcie próżniowej. 25 następować w i atmosferze Można przez to uniknąć skażenia produktu. kiełbaski jelit, mogą przewodzących Jeżeli np. produkty o małej średnicy takie [0030] jak pokrywek powierzchni jest dodatkowych powinny to także mieć wzdłużnych zaokrąglenia możliwe aż rowków do w podobne do zwyczajowych końcowych zaokrągleniach, które powstają przy napełnianiu jelit. [0031] kiełbasy Wyprodukowane (kiełbasa w taki parówkowa sposób lub kiełbaski podobna) mogą lub być jeszcze w stanie ogrzanym wyjęte ze sztywnych osłon, 30 zapakowane w opakowania końcowe dla konsumenta bezpośredniego i następnie wymagają zatem tylko bardzo krótkiego ogrzewania powierzchniowego w tym opakowaniu końcowym, aby unieszkodliwione zostały ewentualne 11 skażenia wtórne podczas wyjmowania ze sztywnej osłony i pakowania w opakowania próżniowe, woreczki z zalewą lub konserwy z ewentualnie wstępnie podgrzaną zalewą solną. [0032] 5 W kolejnej przewidziano, że postaci wykonania napełnianie osłony wynalazku stabilnej pod względem kształtu następuje przeciwnie do wypychanej zatyczki. Napełnianie formy powinno, w celu uniknięcia [0033] wtrąceń powietrza, następować przeciwnie do wypychanej 10 zatyczki. [0034] W kolejnej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że po napełnieniu zastosowana zatyczka pozostaje w formie nakładana lub jest pokrywka zamykająca i jest ona mocowana w sposób odporny na 15 ciśnienie. [0035] Jak już wyjaśniono powyżej, pokrywka zamykająca może być nakładana w atmosferze próżniowej i/lub być szczelnie połączona ze stabilną pod względem kształtu osłoną przez szew zamykający. 20 [0036] W jednej przewidziano, że temperatury, tj. postaci ogrzewanie wykonania omowe może wynalazku następować w temperatury w sposób ciągły ale także w odstępach, aby wyrównanie towarze 25 procesu proces poddawanym ogrzewania. wypełniający może wyrównywania obróbce być następował Dodatkowo, w celu już ogrzany wyrównania podczas materiał temperatury utrzymywany wewnątrz lub na zewnątrz stabilnej formy przez określony czas, w szczególności co najmniej 2 minuty, korzystnie co najmniej 10 minut w uprzednio 30 wyznaczonej temperaturze, w szczególności w pożądanej temperaturze wnętrza gotowego produktu. [0037] W płynnych produktach spożywczych z kawałkami początkowo ogrzewany jest tylko płyn, ponieważ kawałki 12 owoców, warzyw lub mięsa mają znacznie wyższą czynną oporność elektryczną niż płyn. Dlatego też prąd, zgodnie z prawem najmniejszego oporu, przepływa głównie przez płynne części produktu, które następnie ogrzewają 5 te kawałki odpowiednio do cieplnej przewodności właściwej. Ze względu na to zjawisko, w celu wyrównania temperatury, produktów idealnym 10 konieczne przez jest pewien przechowywanie czas w odpowiada przypadku otoczeniu, pożądanej wnętrza produktu na wpół gotowego [0038] W kolejnej przewidziano, że postaci które w temperaturze wykonania materiał ogrzanych wynalazku wypełniający przed ogrzewaniem omowym, w trakcie ogrzewania omowego i/lub po ogrzewaniu omowym jest zagęszczany przez ciśnienie, 15 w szczególności zewnątrz. [0039] być przez ciśnienie Dzięki temu, po nałożona przykładane od procesie napełniania, może zatyczka zamykająca, a materiał wypełniający przed podgrzaniem i podczas podgrzewania 20 za pomocą ogrzewania omowego jest zagęszczany w celu zapewnienia stałej konsystencji. Można przy tym uzyskać szczególnie konsystencję wysoką stabilność gotowego kształtu produktu. i Kolejna jednolitą możliwość polega na tym, że proces napełniania następuje przez 25 zatyczkę zamykającą, która posiada otwór. [0040] W kolejnej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że osłona jest obracana przed ogrzewaniem omowym, podczas ogrzewania omowego i/lub po ogrzewaniu omowym. 30 [0041] Poprzez to obracanie, które jest korzystnie prowadzone z małą częstotliwością obrotów, np. mniej niż 5 obrotów wypełniającego na może minutę, się płyn wewnątrz równomiernie materiału rozłożyć. W 13 szczególności, zapobiega się zbieraniu się płynu po stronie dolnej, które doprowadziłoby następnie nawet do jednostronnego ogrzania na dolnej stronie. [0042] 5 W kolejnej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że osłona ma blok z tworzywa sztucznego zaopatrzony w liczne otwory lub jest z niego utworzona. [0043] i Taką osłonę jest szczególnie łatwo wytworzyć umożliwia ona szczególnie stabilne utrzymywanie materiału wypełniającego. Blok z tworzywa sztucznego 10 może przy tym stanowić opakowanie gotowego produktu. W jednym opakowaniu można zatem umieścić wiele produktów spożywczych, np. różne wędliny. Przykładowo, w jednym opakowaniu można umieścić kiełbasy o różnych smakach. Mogą one być wyciskane pojedynczo przez rurowe otwory. 15 Możliwe jest zatem proste i higieniczne przechowywanie różnych produktów spożywczych. [0044] W jednej postaci wykonania wynalazku osłona może być wykonana jako opakowanie wielokrotnego użytku. Po 20 zużyciu produktu spożywczego opakowanie może być ponownie napełnione materiałem wypełniającym i materiał ten może być ogrzany zgodnie z wynalazkiem. [0045] W kolejnej postaci wykonania wynalazku przewidziano, że napełnia się wiele osłon w połączeniu i są one później, w szczególności po ogrzewaniu omowym, 25 rozłączane na pojedyncze sztuki. [0046] ze sobą Przykładowo, dwie osłony mogą być połączone nawzajem w kształt ?8?, mogą być napełnione i ogrzewane a następnie rozłączone. [0047] 30 wspólnie Na przykład, na bloku z tworzywa sztucznego mogą być przewidziane zadane miejsca dzielenia i ten blok z tworzywa sztucznego można rozłożyć na liczne osłony stabilne pod względem kształtu. 14 Można w ten sposób zrealizować [0048] szczególnie wydajną produkcję masową produktu spożywczego. [0049] W jednej postaci wykonania wynalazku istnieje możliwość, 5 że prądem zasilanie poddawanego obróbce towaru przeprowadzane jest w przedziałach. Zgodnie z tym, po przedziale zasilania prądem następuje przedział spoczynkowy w celu wyrównania temperatury w produkcie. Czas trwania tych przedziałów można każdorazowo wybrać na 10 podstawie własności produktu, przewodności cieplnej. na przykład Stabilną pod względem kształtu osłonę można, [0050] po napełnieniu i obróbce omowej produktu znajdującego się w osłonie bezpośrednio 15 czasowym, po lub w obróbce doprowadzić do cylindrycznym ale także z krajalnicy. pojemniku, opóźnieniem Po zdjęciu istniejących zatyczek, materiał wypełniający może być wypchnięty z cylindrycznych pojemników i albo w ciepłym albo schłodzonym stanie może być podzielony na plastry. Stabilizująca osłona gwarantuje uzyskanie równomiernego 20 konturu plastrów, mimo iż konsystencja produktu może ewentualnie nie być jeszcze dość stabilna do cięcia, ponieważ do przeprowadzenia cięcia wypychana jest zawsze tylko mała część produktu. Uzyskane pokrojone plastry wędliny mogą być zapakowane na ciepło i z tego 25 względu nie są podatne na skażenie. Ruch pary przebiega tu od ciepłej pokrojonej wędliny do zimniejszego otoczenia. [0051] Opisany powyżej sposób umożliwia niemal w pełni zautomatyzowaną produkcję pokrojonych wędlin wraz 30 z pakowaniem i to od procesu napełniania cylindrycznych pojemników operacje aż do pośrednie komisjonowania jak np. wyrobu. chłodzenie Konieczne opakowania i oznaczanie ceną mogą być bez problemów włączone w ten 15 proces. Zgodnie z wynalazkiem, podczas zasilania prądem z wykorzystaniem prądu przemiennego, wywoływany jest ruch względny między powierzchniami 5 elektrody materiałem przewodzącymi, zasilania wypełniającym które prądowego, służą wskutek a jako czego, niezależnie od konsystencji materiału wypełniającego, następuje równomierne ogrzewanie omowe bez lokalnego przegrzania lub obszarów niewystarczająco ogrzanych. Dodatkowo 10 do wymienionego powyżej rodzaju zasilania prądowego, struktura części o dużych kawałkach, jak np. kawałki szynki, może być przed obróbką rozluźniona za pomocą licznych małych noży (skruszacz mięsa ? tzw. steaker), wskutek czego warstwy kolagenu lub tłuszczu powodują 15 prądu. tylko bardzo małe odprowadzanie przepływu W celu dalszej poprawy rozwiązania według wynalazku, po zakończeniu ogrzewania omowego, w jego trakcie lub też przed ogrzewaniem omowym, materiał wypełniający poddaje się ogrzewaniu wysokoczęstotliwościowemu, wskutek czego 20 zapewnione jest szybkie osiągnięcie i utrzymanie odnośnej temperatury wnętrza w materiale wypełniającym. W przypadku produktów przez które przetkane są grube warstwy tłuszczu, np. boczku, ogrzewa się za pomocą ogrzewania 25 omowego w pożądanym celu partie chudego mięsa, uzyskując wynikające z tego korzyści, jak np. lepsze wiązanie wody i większa wydajność. Jeśli w tym przypadku dodatkowo przeprowadzona zostanie obróbka wysokoczęstotliwościowa, można doprowadzić do pożądanej temperatury 30 przeciwnym również razie warstwy mogłyby nie tłuszczu, zostać które w wystarczająco ogrzane, przy czym ta temperatura z reguły utrzymywana jest jako niższa, aby uniknąć powodującego maziowatość pękania komórek tłuszczu. 16 Okazało [0052] się, że wyłącznie wysokoczęstotliwościowe ogrzewanie osiąga swoje granice przy średnicach materiału cm. 5 Jeśli w związku wysokoczęstotliwościowe podgrzewaniem ścieżek środkowej 10 z osi można szybciej czas obróbki tym z omowym, prądowych, wypełniającego w zakresie 10 połączy ogrzewaniem poprzez np. wzdłużnej osiągnąć w w energii. jest Energia z omowym materiale się i w który obrębie wypełniającym, uzyskać pożądaną efektywność nakładu ogólnie skraca się wysokoczęstotliwościowa generatora, lub planowych szczególności ogrzanie zwiększa ogrzewanie utworzenie temperaturę w środku, wskutek czego i się dostarczana zapewnia oscylacje wysokoczęstotliwościowe w zakresie zasadniczo 5 do 50 15 MHz. jest Ta do energia wysokoczęstotliwościowa materiału wypełniającego, który doprowadzana korzystnie znajduje się we wnętrzu klatki Faradaya. Możliwa jest przy tym zarówno obróbka nieciągła ciągła, tzn. obróbka przepływowa. 20 [0053] Przez dodatkową częstotliwościową też przy w materiale wypełniającym, np. określony sposób. temu, 5 do 50 MHz, odniesieniu różne i obróbka amplitudową nakładaniu wysokoczęstotliwościowych wyjściowego 25 lub modulację jak części chude się do lub drgań zakresu składowe mięso, w tłuszcz, włókna mięśni lub tym podobne mogą być ogrzewane w Dzięki ze względu na różne własności przewodności odpowiednich części składowych, istnieje możliwość skompensowania wad procesu ogrzewania. 30 [0054] W ogrzewania przypadku na dodatkowego zasadzie wysokoczęstotliwościowej, i uzupełniającego oddziaływania materiał energii wypełniający jest używany jako dielektryk wewnątrz kondensatora obwodu 17 rezonansowego. Poprzez rezonansowego można dostrajanie reagować na obwodu różne i ewentualnie zmieniające się własności materiału wypełniającego, tak że uzyskuje się pożądaną niezawodność procesu. 5 W zgodnym z wynalazkiem rozwinięciu wynalazku [0055] istnieje możliwość ciągłej obróbki za pomocą ogrzewania omowego, wędlin. ciągłą 10 w W w szczególności związku przez kanałowego, to, tzw. znajdującym się z tym, że kreta, w przypadku można zgodnie za stabilnej z wytwarzania zapewnić produkcję zasadą materiałem pod urządzenia wypełniającym względem kształtu osłonie przemieszcza się element elektrody, a za nim z kolei zadana ilość materiału wypełniającego itd. prądem Zasilanie 15 jest powstałych segmentów, elektrody, stabilną które pod w wtedy możliwe, odnośnie do przez osadzone podobnie do kreta ciągłego przypadku względem kształtu ruchu osłonę przez łączą się elektrycznie z odpowiednimi stykami, które odpowiednio do 20 wymaganego czasu obróbki są wyposażone w różne odstępy i długości (elementy wkręcane), aby prowadzić prąd przez zdefiniowany zależności od prędkości w ten sposób wypełnienia, okres, podczas w ruchu materiału wypełniającego wraz z elektrodami kretowymi w osłonie. 25 [0056] z Przelotowy ruch tego prawie ciągłego łańcucha materiału zrealizowany dostępnych w wypełniającego, za pomocą handlu kreta zasilania napełniarek itd. może ciśnieniowego próżniowych o być lub pracy ciągłej lub tym podobnych środków. W celu uzyskania 30 typowych końcówek wędlin przy produkcji np. kiełbasek, można tak ukształtować kontur ?kreta?, zostanie kształt okrągłego końca jelita. że uzyskany 18 W [0057] ukształtowaniu tworzącym rozwinięcie wynalazku, poddawany obróbce towar wewnątrz osłony może być dzielony na odcinki przez przewodzące ograniczenia, np. tarcze z przewodzącego materiału. Te przewodzące 5 ograniczenia prowadzą po pierwsze do homogenizacji przepływu prądu a zatem do ujednorodnienia ogrzewania omowego. Po drugie, uzyskuje poddawanego obróbce o prostym wydajność. 10 W końcu, się kawałki towaru zakończeniu, co zwiększa przewodzące ograniczenia umożliwiają podział, w znaczeniu porcjowania. [0058] stabilnej towar Doświadczenia pod można względem pokroić wykazały, kształtu na że osłony, plastry. W wyjęty po ze obróbce, zależności od konsystencji towaru poddawanego obróbce istnieje jednak 15 ryzyko wykrzywienia się krążków plastrów. Według wynalazku, towar poddawany obróbce może być tak daleko wysunięty z osłony lub ze skrzynki formującej, aż towar poddawany obróbce oprze się o ogranicznik ruchu, którym zazwyczaj 20 jest płaska powierzchnia urządzenia przytrzymującego. Towar jest w ten sposób stabilizowany przez powierzchnię urządzenia przytrzymującego i może być krojony bez odkształcenia. Kolejne, związane z tym stabilizowanie kształtu jest możliwe przez to, że powierzchnia urządzenia przytrzymującego ma otwory o 25 małej średnicy lub jest utworzona z siatki o drobnych oczkach. Za pomocą próżni można unieruchomić pocięte plastry przy tej powierzchni, wskutek czego można ustabilizować również produkt sam w sobie niestabilny. W przypadku procesu zautomatyzowanego, do którego się 30 dąży, urządzenie jednocześnie jako przytrzymywanych postaci przytrzymujące plastrów na np. środek jego do może do powierzchni opakowania być stosowane przekazywania produktów końcowego w dla 19 konsumenta bezpośredniego. Unika się w ten sposób dotykania rękami produktu, zwłaszcza odnośnej wędliny pokrojonej w plastry. Cięcie towaru poddawanego obróbce na plastry [0059] 5 lub odpowiednio płaskie kawałki może następować w ten sposób, że stosuje się ruch obrotowy towaru, gdy tylko zostanie on wysunięty ze stabilizującej kształt osłony. Poprzez ten ruch obrotowy w połączeniu z doprowadzonym nożem, następuje ruch cięcia, przy którym unika się 10 występujących w przeciwnym przypadku ścierów, które maja postać pofalowanych ścinków produktu. Stosowanym tu nożem może Objaśniona 15 być zwięźle plastry lub kawałki cięciu bezpośrednio nóż wspomagany powyżej może technologia być krojenia korzystnie w realizowana sterylnie, ponieważ produkt poddawany jest wymaganemu Skażenie jest w po związku wydostaniu z uniknięcia kontaktu z rękami. [0060] 20 ultradźwiękowo. pomocą omowego, tym się wykluczone z osłony. wskutek Jeśli świeże mięso jest poddawane obróbce za ogrzewania niekonwencjonalnego, występuje ten efekt, że zwłaszcza przy późniejszym procesie pieczenia lub gotowania, świeże mięso poddane tego rodzaju wstępnej obróbce mniej wysycha i ma wyższy stopień miękkości względnie kruchości. Temperatura tej 25 obróbki wstępnej świeżego mięsa za pomocą korzystnego ogrzewania omowego powinna przewyższać 42? C , początek denaturacji świeżego mięsa. Świeże mięso poddane w kawałkach obróbce ogrzewania omowego może odpowiednio zapakowane 30 dotrzeć końcowej operacji operacji opiekania, do konsumenta przygotowania, w celu i być w tam poddane szczególności utworzenia chrupiącej skórki. Dzięki temu, w powtarzalny sposób uzyskuje się pożądaną miękkość względnie kruchość produktu, która 20 nie jest zależna od okoliczności losowych lub od wyposażenia sprzętowego w odniesieniu do ostatecznego przygotowania mięsa. 5 [0061] Oprócz efektu ogrzewania omowego został ramach uzyskany ćwiartowania, rezultacie stężenia 10 zakończenie przedstawionego w jako powyżej na świeże zwykłego kolejny mięso, procesu pozytywny ogrzewania omowego, pośmiertnego (Rigor niepożądanych pozytywnego uboju i efekt, zanim w dojdzie mortis) procesów który do następuje biochemicznych. Przyczyną tego jest denaturacja białka mająca miejsce we wspomnianej temperaturze obróbki powyżej 42 ?C oraz uniknięcie skurczu 15 lub mięśni wykluczenie w niepożądanego poubojowego warunkach chłodniczych przypadku powyższych lub w podwyższonej temperaturze, tzw. cold shortening lub hot shortening. [0062] omawiana Chociaż była w zasadniczo obróbka wyrobów wyjaśnień mięsnych i wędlin, oczywiście możliwa jest także obróbka innych 20 produktów spożywczych, jak np. sera, tofu lub tym podobnych za pomocą ogrzewania omowego. Po pierwsze, ogrzewanie omowe może być realizowane w pojemnikach, które trafią później do obrotu jako gotowe konserwy. Znajdujący się w pojemniku i wypełniający go produkt 25 jest następnie materiału przewodzących ogrzewany, np. nieprzewodzącego wieczek i jest w przypadku za puszki z pośrednictwem ostatecznie sterylnie pakowany. Zasadniczo, ogrzewanie omowe służy także do obróbki takich surowców produktów spożywczych, które są 30 doprowadzane mięsa do do dalszej produkcji (cornedbeef) temperatury lub można obróbki, pasztetowej, podobnych. tak jak np. ogrzewanie peklowanej Poprzez modyfikować wołowiny wybiórczy poddawany dobór obróbce 21 surowiec, np. do produkcji klopsików lub kotletów mielonych, aby zapewnione było osiągnięcie określonych własności docelowych, np. soczystości dobrej przy pulchnej konsystencji. 5 W przykładzie wykonania wynalazku, mianowicie [0063] przy obróbce masy na surową kiełbasę, postępuje się w następujący sposób. Zazwyczaj, aby uzyskać klarowny wygląd i uniknąć warstwy tłuszczu, flak napełnia się siekanym 10 lub mielonym mięsem na surową kiełbasę w stanie zimnym. Na koniec, półprodukty transportowane są do komory klimatyzacyjnej, w której kiełbasę jest sezonowana w masa na surową określonej temperaturze. Temperatura ta umożliwia aktywność mikroorganizmów i zakwaszenie 15 siekanego lub mięsa mielonego na surową kiełbasę. Zazwyczaj temperatura w trakcie tego czasu obróbki w komorze klimatyzacyjnej mieści się w zakresie pomiędzy 22? C a 28?C. Gdy tylko wartość pH surowej kiełbasy osiągnie punkt materiału izoelektryczny przy wysokiej zdolności oddawania wody tj. wartość ok. pH 20 5,3, rozpoczyna osiągnięcia się punktu suszenie półproduktów. izoelektrycznego Aż do powierzchnia kiełbasy nie powinna być jednak wysuszona, ponieważ w przeciwnym razie powstaje tak zwana sucha skórka, która ostatecznie utrudnia, a nawet uniemożliwia oddawanie 25 wody. [0064] zwykle Panująca komorze w tym czasie klimatyzacyjnej w wykorzystywanej wysoka wilgotność powietrza w połączeniu ze stosunkowo wysoką temperaturą sprzyjają namnażaniu się i rozwijaniu się niepożądanych 30 mikroorganizmów względnie pleśni i drożdżaków na powierzchni kiełbasy. Błędy, które popełnione zostaną w tej trwającej mniej więcej 1 do 3 dni fazie wyrównania 22 temperatury lub zakwaszania mogą ogólnie rzecz biorąc zdecydować o powodzeniu produkcji partii produkcyjnej. Masa [0065] na surową kiełbasę, którą, również w stanie bardzo zimnym, umieszcza się w cylindrycznych 5 pojemnikach, może być dalej stale zagęszczana przez zamknięcia i przez ciśnienie. Im gęściej obok siebie leżą poszczególne cząstki w gotowym produkcie, tym intensywniejszy wydaje się kolor produktu. Zgodnie z przykładem 10 wykonania, przeprowadza się następnie ogrzewanie omowe do wymienionych powyżej temperatur w zakresie od 22?C do 28? C. Ponieważ siekane lub mielone mięso używane jako farsz podczas pierwszych 1 do 3 dni produkcyjnych musi być jedynie zakwaszone dla utworzenia galarety, to używane jako farsz siekane lub 15 mielone mięso może pozostać ? ewentualnie także pod ciśnieniem ? w cylindrycznych pojemnikach tak, aby na wpół gotowy towar nie mógł podlegać żadnym wpływom z zewnątrz np. przez mikroorganizmy. W celu utrzymania temperatury, szczelnie zamknięte cylindryczne pojemniki 20 mogą być tymczasowo temperaturze w składowane pomieszczeniu ale w określonej także w kąpieli wodnej. Gdy tylko osiągnięty zostanie wymagany punkt izoelektryczny, zestalone już półprodukty mogą być wyjęte z cylindrycznych pojemników i w znanej komorze 25 klimatyzacyjnej mogą podlegać suszeniu, wędzeniu lub dojrzewaniu aż do stanu końcowego. Dzięki [0066] tej wykonania przykładu sekwencji można produkcyjnej uniknąć zajmowania według komory klimatyzacyjnej w pierwszej fazie produkcji. Eliminuje 30 to konieczny komory. mięsa nakład Możliwość na surową na energię poddania kiełbasę w celu siekanego klimatyzacji lub działaniu mielonego dodatkowego wysokiego ciśnienia podczas pierwszej fazy w pozytywny 23 sposób wspomaga konsystencji procesu proces tworzenia materiału napełniania surowej zimną masą się odpowiedniej kiełbasy. na surową Podczas kiełbasę, można zrezygnować z wąskich przepustów przy napełnianiu 5 (np. w celu napełniania giętkiego jelita), co sprzyja uzyskaniu bardzo klarownego wyglądu surowej kiełbasy i optymalnej zdolności oddawania wody. Zapobiega się także, spowodowanemu przez miękki tłuszcz, tworzeniu mazi (śluzu). 10 Zgodnie [0067] z kolejnym przykładem wykonania, można również zoptymalizować obróbkę wyrobów w jelitach za pomocą ogrzewania omowego. I tak, forma skorupowa, w szczególności siekanego 15 Przez lub półskorupa mielonego nałożenie pokrywowej może być mięsa, dokładnie następuje napełniona stanowiącego dopasowanej rozprowadzanie pasmem farsz. skorupy siekanego lub mielonego mięsa, stanowiącego farsz w taki sposób, że podlega ono włączonymi 20 zbliżanie w rozdzieleniu skorupy się do równomiernie odcinkami pomiędzy przewodzącymi. przewodzących ograniczeń Przez przy nakładaniu lub nasadzaniu skorupy pokrywowej następuje pożądane równomierne rozprowadzenie lub wyparcie siekanego lub mielonego mięsa stanowiącego farsz. Po zetknięciu się połówek stykowych lub wraz z zetknięciem 25 się połówek stykowych rozpoczyna się przepływ prądu. Po bardzo krótkim czasie obróbki można wyjąć zestalone w ten sposób półwyroby. Naturalnie, przed włożeniem do skorup stronę 30 siekanego skorup lub można mielonego nałożyć mięsa, materiał na wewnętrzną do obróbki powierzchniowej, jak np. tak zwany proszek wędzarniczy lub substancje smakowe. [0068] Układ skorup może składać się nie tylko z kilku leżących obok siebie torów, ale także z kilku 24 członów, które Rozdzielenie są w ciągłym ogrzanych obiegu półproduktów na na kole. pojedyncze sztuki może następować podczas stykania się skorup lub płytek. 5 Taka jednoczesna obróbka gwarantuje, że półprodukty po wyjęciu ze skorup/płytek są ułożone i mogą być za pomocą odpowiedniego chwytaka bezpośrednio wkładane do odpowiednich opakowań. Ukształtowane w ten sposób urządzenie może [0069] być 10 wykorzystywane także do zestalania produktów, elementów stykowych następuje którymi napełnia się przewodzące (naturalne) jelita. Przez ściśnięcie rozdzielenie pomiędzy odcinkami na wpół gotowych wyrobów, wskutek czego po obróbce za pomocą prądu można wyjąć zestalone półwyroby. Podczas właściwej obróbki za 15 pomocą prądu, półwyroby podlegają działaniu ciśnienia, wskutek czego zapewnione jest, że gotowe wyroby mają pożądaną, stabilną konsystencję. Kształt lub średnicę gotowych wyrobów ukształtowanie 20 można każdorazowo wspomnianych skorup uzyskać lub przez półskorup. Doprowadzenie prądu bądź styków jest prawie dowolne. Skorupy bądź półskorupy, w których umieszcza się pasmo siekanego lub mielonego mięsa mogą być wykonane z materiału nieprzewodzącego lub mogą być zaopatrzone w warstwę izolacyjną. W ten sposób można oddzielić części 25 składowe, które nadają kształt od stykowych części składowych i każdorazowo oddzielnie je optymalizować. [0070] W rezultacie dotychczasowych badań, pozostaje stwierdzić, że ogrzewanie omowe poprzez równoczesne i bardzo szybkie ogrzanie odnośnych produktów w prawie 30 każdym miejscu produktu gwarantuje, że mikroorganizmy nie mogą dostosować temperaturowych, przypadku jak powolnego się to do zmienionych nieuchronnie ogrzewania. warunków następuje w Zanieczyszczenie 25 mikroorganizmami jest przez to mniejsze w porównaniu do konwencjonalnej pasteryzacji lub konserwacji. Ponadto, straty produkcyjne spowodowane przez obróbkę ogrzewania z omowego, 5 białkowej powodu i niższego lepszego tworzenia tempa się wysuszenia sieci poddawanego obróbce produktu, są niższe niż w przypadku zwykłych, konwencjonalnych Ogrzane i sposobów szybko obróbki zapakowane przez produkty ogrzewanie. mogą być tak zabezpieczone za pomocą późniejszej, znanej jako taka 10 obróbki wysokociśnieniowej załadunkowym temperatury poprzez i w ponowne wysokiego izolującym oddziaływanie ciśnienia, następuje prawie zakonserwowanie, niekorzystnych 15 przeciwnym dla razie w temperatury. Wybrane porównywalne z smaku produkty w wysokiej rezultacie bez pojawiania się zmian przypadku że pojemniku występujących oddziaływania mogą dzięki w wysokiej temu być sprzedawane bez chłodzenia, będąc jakościowo i smakowo konwencjonalnie dostarczanymi produktami, które jednak wymagają chłodzenia. 20 [0071] Za pomocą ogrzewania omowego możliwe jest więc ogrzewanie produktów spożywczych, w szczególności mięsa i wyrobów mięsnych, w każdym miejscu równocześnie w taki sposób, że wskutek tego podgrzania istniejące białka 25 nieodwracalnie ulegają denaturacji. Wyroby, które w celu poprawy jakości na początku poddane są tylko niewielkiemu ogrzaniu omowemu o około 55?C, jak np. kiełbasa grillowa, schab peklowany, pieczeń, lub tym podobne, mogą przed późniejszą konsumpcją zostać ponownie ogrzane do pożądanej temperatury konsumpcji i 30 mają, w porównaniu z produktami ze stanu techniki, co najmniej porównywalne walory konsumpcyjne, spożywcze i smakowe. Ogrzane delikatnie w ten sposób na wstępie produkty mają tę zaletę, że wskutek tego uprzedniego 26 równomiernego ogrzania, pożądany stopień kruchości/miękkości, pożądana soczystość, tj. wiązanie wody są w nich wyższe niż w takich samych produktach, które 5 nie zostały poddane takiej obróbce przygotowawczej. W [0072] praktycznym zastosowaniu sposobu według wynalazku okazało się, że dla równomiernego zasilania prądem korzystne jest zwiększenie powierzchni towaru obróbce. poddawanego 10 warstwy tłuszczu redukujące lub przepływ Rozcięgna tym lub podobne prądu powinny duże części być ścięgna, składowe uprzednio otwarte, np. rozcięte nożem. W ten sposób można uzyskać strukturę zoptymalizowaną dla przenikania płynu w miejscach styku. Korzystnie, produkty, które poddawane 15 są obróbce za pomocą ogrzewania omowego są uprzednio solone lub peklowane wstrzykuje się w i zmianę nie i/lub zalewę. spryskane zalewą Odpowiednia sól bądź i/lub ciecz może wnikać przez otwory wykonane za pomocą noży 20 tworzyć równomierne optymalizującą ogrzewanie następuje prąd, także wskutek w czego przypadku kolagenu lub warstw pokrytych tłuszczem. Po obróbce za pomocą ogrzewania omowego utworzone miejsca styku nie są widoczne i nie są niekorzystne. Produkty poddane obróbce 25 za pomocą ogrzewania omowego mogą być przyporządkowane do grupy produktów spośród wyrobów. Tym samym, gama produktów do przetwarzania zgodnie z wynalazkiem obejmuje przetworzone (marynowane, peklowane etc.) i nieprzetworzone mięso do pieczenia i gotowania oraz znane jako takie wyroby wędliniarskie i 30 mięsne, jak objaśniono powyżej. Triton GmbH Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Pełnomocnik: 27 85P40701PL00 EP3032956B1 Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób obróbki produktu spożywczego, w szczególności wyrobów 5 mięsnych lub wędliniarskich, za pomocą obejmujący następujące ogrzewania niekonwencjonalnego, etapy: - napełnienie, stabilnej pod względem kształtu lub o kształcie ustabilizowanym za pomocą dodatkowych środków, materiałem 10 osłony z materiału wypełniającym, nieprzewodzącego to jest farszem z siekanego lub mielonego mięsa lub podobnym surowcem produktu spożywczego, zamknięcie - przewodzącymi, 15 otworów osłony zwłaszcza powierzchniami płytkami, tłoczkami lub zatyczkami, i - doprowadzenie przez elektrycznego powierzchnie przewodzące prądu i przemiennego przeprowadzanie tego prądu przez materiał wypełniający przy ruchu względnym między materiałem wypełniającym a powierzchniami przewodzącymi w celu równomiernego 20 ogrzewania omowego. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stabilna pod względem sterylne 25 kształtu opakowanie, osłona w stanowi szczególności jednocześnie opakowanie transportowe dla gotowego produktu, przy czym osłona ta jest korzystnie wykonana tak, że przekrój poprzeczny osłony wyznacza kształt produktu. 3. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że osłona wykonana jest w postaci rury i 30 powierzchnie przewodzące są płaskimi powierzchniami, które tworzą powierzchnię podstawy i/lub pokrywy rury. 28 4. Sposób znamienny według tym, jednego że z poprzednich napełnianie zastrzeżeń, osłony następuje przeciwnie do wypychanej zatyczki i/lub po napełnieniu nakładana jest pokrywka zamykająca i jest ona mocowana 5 w sposób odporny na ciśnienie. 5. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że po ogrzewaniu omowym ogrzany materiał wypełniający jest w celu wyrównania temperatury utrzymywany przez określony czas, w szczególności ok. 2 10 minut, korzystnie co najmniej 10 minut w uprzednio wyznaczonej temperaturze, w szczególności w pożądanej temperaturze wnętrza 6. Sposób znamienny 15 gotowego produktu. według jednego tym, że z poprzednich materiał zastrzeżeń, wypełniający przed ogrzewaniem omowym, w trakcie ogrzewania omowego i/lub po ogrzewaniu omowym jest zagęszczany przez ciśnienie, w szczególności przez 7. Sposób jednego zewnątrz. 20 według ciśnienie z przykładane poprzednich od zastrzeżeń, znamienny tym, że osłona obraca się podczas ogrzewania omowego. 8. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że ogrzane za pomocą ogrzewania omowego surowce są następnie w stanie ogrzanym lub w stanie 25 ponownie schłodzonym rozdrabniane, mieszane i pakowane, a dzięki obróbce wstępnej według jednego zapobiega się powstawaniu poprzednich zastrzeżeń, skupisk galarety lub tłuszczu w gotowym produkcie. 9. Sposób z znamienny tym, że napełnia się wiele osłon w połączeniu 30 i są one później, w szczególności po ogrzewaniu omowym, rozłączane na pojedyncze sztuki. 29 10. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że po zakończeniu ogrzewania omowego lub rozgrzewania, w jego trakcie lub przed ogrzewaniem omowym lub rozgrzaniem materiał wypełniający poddaje 5 się ogrzewaniu wysokoczęstotliwościowemu, wskutek czego zapewnione jest szybkie osiągnięcie i utrzymanie odnośnej temperatury wnętrza w materiale wypełniającym. 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że energia wysokoczęstotliwościowa zapewniana jest z oscylacji w 10 zakresie zasadniczo 5 do 50 MHz i doprowadzana jest do materiału składowe w wypełniającego, materiale przy czym wypełniającym różne mogą być części celowo ogrzewane w określony sposób przez dodatkową modulację amplitudową lub częstotliwościową. 15 12. Sposób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że materiał wypełniający jest używany i ogrzewany jako dielektryk wewnątrz kondensatora obwodu rezonansowego. 13. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że stabilna pod względem kształtu osłona 20 ma powłokę, w szczególności powłokę wewnętrzną. 14. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że napełnianie osłony następuje przeciwnie do przewodzącej prąd zatyczki, która ma być wypchnięta, albo, że zgodnie z zasadą urządzenia kanałowego, tzw. kreta po 25 napełnieniu nakładana jest przewodząca prąd zatyczka lub przewodząca prąd płytka rozdzielająca, która jest uzupełniona kolejnym odcinkiem napełnienia z kolejną przewodzącą prąd zatyczką lub przewodzącą prąd płytką rozdzielającą. 30 15. Sposób według jednego z poprzednich zastrzeżeń, znamienny tym, że materiał wypełniający wysuwany jest z 30 osłony i dociskany do stabilizującego ogranicznika ruchu oraz dzielony na plastry. 16. Sposób znamienny 5 według tym, że jednego poddawany z zastrzeżeń obróbce 1 towar do ? 5, wyrób mięsny jest poddawany równomiernemu ogrzewaniu omowemu w taki sposób, że w świeżym mięsie jest przez uprzednio określony przedział czasowy utrzymywana temperatura wynosząca powyżej 42? C, aby uniknąć obniżenia jakości ze 10 względu na procesy biochemiczne i aby zachować stopień kruchości towaru poddawanego obróbce również przy późniejszych procesach pieczenia lub gotowania. 15 Triton GmbH Deutsches Institut Lebensmitteltechnik e.V. Pełnomocnik: für






























Grupy dyskusyjne